Distillerie Hepp Uberach
Eau-de-vie et Schnaps Alsacien

La Distillerie Artisanale HEPP, le Schnaps Alsacien

Les Eaux-de-vie blanches sont en majeure distillées dans l’Est de la France. Elles résultent d’effort incessant de recherche et de perfection. A l’heure actuelle, nous avons des alcools blancs avec une grande finesse, de l’authenticité et l’originalité des arômes.

La plus ancienne des eaux-de-vie distillée est le Kirsch, première fois citée dans un livre de comptes en 1415. Mais c’est au XVIIIe Siècle que l’on est certain de la distillation du Kirsch. Car il existe encore des bacs de refroidissement qui datent de 1725, 1729 et 1733… C’est surtout dans les vallées Vosgienne que le kirsch connut un bel essor avec une belle production. Dans la plaine, comme à Colmar, on distillait plus du vin ou de la lie de vin. Dans les fermes de montagnes, dans le Val de Villé, les bouilleurs de cru se tournèrent vers la cerise pour faire du kirsch.

Les Eaux-de-vie traditionnelles les plus connues sont la Framboise, la Mirabelle, la Quetsche, la Poire Williams, le Kirsch et le Marc de Gewurztraminer. Nous n’allons pas oublier les Eaux-de-vie rares comme la Baie de Houx, l’Alisier, le sorbier, la myrtille, l’abricot et bien d’autres…

Le Vieillissement : les eaux-de-vie se bonifient avec l’âge et prennent de la rondeur. Le vieillissement permet d’apprivoiser et de dompter la vivacité de l’alcool. Certaines comme la mirabelle, la quetsche, la prunelle, le kirsch ou l’alisier se révèlent après 15 ou 20 ans d’âge.
L’eau-de-vie de Framboise est la seule que nous conseillons de déguster jeune pour un maximum d'arômes.

L’alambic permet une alchimie qui fascine encore aujourd’hui. L’alchimiste Zosime connaissait l’alambic car il nous a laissé un traité illustré au IIIe siècle. Les eaux-de-vie ou l’aqua vitae ne servaient qu’à composer des potions et des élixirs. Ce n’est que la fin du XVIIIe siècle que l’alambic prend la forme que nous connaissons, à quelques détails près.
Il en existait deux types d’alambics, les chaudières maçonnés et ceux avec un bain-marie. L’avantage de l’alambic avec le bain-marie est que lors de la chauffe la matière n’attache pas dans la cuve.
La Chaudière est coiffée par un chapiteau en forme de voute ouverte et prolongé au sommet par un embout. C’est sur ce dernier que se fixe le col de cygne qui évacue les vapeurs chargées vers le condenseur. Il permet de refroidir la vapeur chargée afin l’eau de vie apparaisse au bout du tuyau.

Dans les villages, il etait connu des alambics sur roue qui étaient loués à la journée. Il passait de maisons en maison afin que les bouilleurs de cru puissent manier l’art de la distillation. Seul le col de cygne était déposé à la Mairie afin de limiter les fraudes. La peur du contrôle et des amendes !

La distillation, c’est la séparation des divers composants d’un mélange. Le principe de la distillation repose sur la propriété d’évaporation du composant à extraire. Par exemple, le vin ou la bière est un mélange d’eau et d’alcool et de diverses autres substances tel que des acides, des aldéhydes, des arômes…

Dans notre cas, nous chauffons la matière afin d’extraire l’alcool qui s’évapore 78.9°C alors que l’eau ne bout qu’à 100°C. C’est pourquoi à la température de 78.9°C, l’alcool se vaporise, s’accumulent dans le chapiteau puis se dirige vers le circuit de refroidissement. Enfin elle se condense et retourne à l’état liquide.

Toutes les eaux-de-vie subissent une double distillation. Lors de cette seconde distillation, il y aura trois étapes avec la Tête, le cœur de chauffe et la queue.

La première passe donne un distillat entre 30° et 35°. C’est le brouillis que l’on appelle également flegmes. Ils sont en général trouble avec désagréable odeur et impropre à la consommation. C’est pourquoi une seconde distillation est nécessaire afin d’obtenir une eau-de-vie.

La seconde, c’est la repasse, dont on aura volontairement limité à 50°, la teneur en alcool. Le distillateur séparera la tête de chauffe et la queue afin de conserver uniquement le Cœur de Chauffe.

Cette technique de distillation est principalement faite avec des alambics de type Charentais. Avec les nouveaux alambics à colonne, la double distillation ou repasse n’est plus utile. C’est un gain de temps.

En pâtisserie, l’utilisation de l’eau de vie

Pour le gâteau de Foret Noire, il y aura également le kirsch d’Alsace afin de donner du goût à se dessert très typique. Mes souvenirs d’enfance sont les gâteaux de ma grand-mère qui mettait les griottes dans l’eau de vie de kirsch pour les conservées et ensuite dans la Forêt Noire. Par ailleurs à l’heure actuel, il est couramment utilisé la liqueurs de cerise qui amène plus de sucre et moins le goût de la cerise à l’eau-de-vie.

Les différentes eaux-de-vie comme le marc de gewurztraminer est issu des raisins suite au pressurage.
Maintenant, il y également du marcs de pinot noir, de muscat ou de Klevener de Heiligenstein. La plus emblématique est le kirsch avec un goût inimitable pur une cuisine ou pâtisserie.
En fin de repas, une framboise ou une poire williams vous faciliteront la digestion de nos plats alsaciens.

La mirabelle d’Alsace dont les arômes subtils persistent dans le verre vide.

L'épicerie fine Au Brin de Paille dédié également un espace de vente pour les spiritueux Hepp ainsi qu'un site e-commerce avec les eau-de-vie, liqueur et whisky Hepp.

Les liqueurs et les crèmes

La distillerie Hepp produit un grand nombre de crèmes et de liqueurs. La crème est destinée pour un apéritif tel qu’un kir ou un autre apéritif. C’est l’abbé KIR qui en mettant un fond de crème de cassis et y rajouta un vin blanc. A vrai dire la liqueur peut également être incorporée dans les vins blancs d'Alsace ou le crémant d’Alsace.

L’eau de vie d’Alsace, “schnaps” en alsacien.
La Distillerie Hepp se distingue par son savoir-faire depuis trois générations.