L'échelle de Scoville

Qu'est-ce que l'échelle de Scoville ?

L'échelle de Scoville est une mesure de la force ou du piquant des piments et des aliments épicés. Elle quantifie la concentration de capsaïcine, le composé chimique responsable de la sensation de brûlure que l'on ressent en bouche. Cette échelle a été inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville.

L'unité de mesure est le SHU (pour Scoville Heat Unit). Plus le nombre de SHU est élevé, plus le piment est fort.

Comment a-t-elle été conçue ?

À l'origine, l'échelle de Scoville était basée sur un test organoleptique (un test de dégustation). Scoville diluait un extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que la sensation de brûlure ne soit plus perceptible par un jury de cinq personnes. Le degré de dilution nécessaire pour atteindre ce point de neutralité correspondait au nombre de SHU.

Par exemple, si un extrait de piment nécessitait 10 000 dilutions pour ne plus être piquant, il avait un score de 10 000 SHU.
Aujourd'hui, on utilise des méthodes plus précises, comme la chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC), pour mesurer la concentration de capsaïcine et d'autres composés (capsaïcinoïdes) afin d'obtenir un résultat plus exact et moins subjectif. Cependant, l'échelle de Scoville reste la référence la plus couramment utilisée. 

Les Piments et leurs valeurs sur l'échelle de Scoville

L'échelle couvre un spectre très large, allant de 0 SHU pour les piments doux à plus de 2 millions de SHU pour les piments les plus forts au monde. Voici un tableau comparatif pour vous donner une idée plus concrète :

SHU (Scoville Heat Units)
Type de Piment ou d'ingrédient
0
Poivron doux
100 - 500
Piment doux cubanelle
2,500 - 8,000
Piment Jalapeño
15,000 - 30,000
Piment de Cayenne
30,000 - 50,000
Piment Ají
100,000 - 350,000
Piment Habanero
500,000 - 1,000,000
Piment Bhut Jolokia (Ghost Pepper)
1,000,000+
Piments ultra-forts (ex: Trinidad Scorpion, Carolina Reaper)
15,000,000+
Pure capsaïcine
Le Carolina Reaper a détenu le record du monde du piment le plus fort avec une valeur de 1,6 million de SHU en moyenne. Plus récemment, le piment "Pepper X" a été annoncé comme le nouveau détenteur du record avec plus de 2,6 millions de SHU.

En résumé

L'échelle de Scoville est un outil essentiel pour les amateurs de cuisine épicée, leur permettant de choisir le niveau de piquant qui leur convient. Du poivron inoffensif à la pure capsaïcine brûlante, elle offre un guide précis pour naviguer dans l'univers fascinant des piments.