Recette de la Choucroute garnie alsacienne
Pour 8 personnes
Préparation : 1h • Cuisson : 3h
La choucroute garnie est LE plat emblématique de l’Alsace.
S’il y a en effet un plat qui résume l’Alsace en une assiette, c’est bien la choucroute garnie, cette alliance gourmande de la choucroute et de ses savoureuses charcuteries.
Longuement mijotée avec des aromates et du vin blanc pour être fondante, juteuse et à la délicate saveur acidulée, la choucroute est ensuite généreusement garnie de viandes et charcuteries aux notes fumées comme la palette, le kassler, le lard, le jambonneau et les knacks (saucisses de Strasbourg), puis servie avec des pommes de terre fondantes et une pointe de moutarde.
Plat convivial et de partage par excellence, la choucroute garnie, parfois dite « royale », est présentée magistralement dans un grand plat, avec en son centre, la choucroute, entourée des viandes, charcuteries et pommes de terre.
Pour une expérience alsacienne complète, dégustez la choucroute avec un vin blanc sec d’Alsace — un Riesling sera parfait — ou selon les préférences des convives, avec une bière blonde bien fraîche, alsacienne évidemment.
S’il y a en effet un plat qui résume l’Alsace en une assiette, c’est bien la choucroute garnie, cette alliance gourmande de la choucroute et de ses savoureuses charcuteries.
Longuement mijotée avec des aromates et du vin blanc pour être fondante, juteuse et à la délicate saveur acidulée, la choucroute est ensuite généreusement garnie de viandes et charcuteries aux notes fumées comme la palette, le kassler, le lard, le jambonneau et les knacks (saucisses de Strasbourg), puis servie avec des pommes de terre fondantes et une pointe de moutarde.
Plat convivial et de partage par excellence, la choucroute garnie, parfois dite « royale », est présentée magistralement dans un grand plat, avec en son centre, la choucroute, entourée des viandes, charcuteries et pommes de terre.
Pour une expérience alsacienne complète, dégustez la choucroute avec un vin blanc sec d’Alsace — un Riesling sera parfait — ou selon les préférences des convives, avec une bière blonde bien fraîche, alsacienne évidemment.
Chou et choucroute d'Alsace : une culture, un savoir-faire et un patrimoine vivant
L’Alsace bénéficie d’un environnement particulièrement favorable à la culture du chou à choucroute. Un climat semi-continental et des sols riches font de certains villages de la plaine des terrains de culture propices à la production de ce crucifère.Le village le plus célèbre, Krautergersheim, où « Kraut » signifie « chou » en allemand, est souvent présenté comme la capitale de la choucroute.
Autour de Colmar, les villages de Holtzwihr, Wickerschwihr et Riedwihr abritent également bon nombre de producteurs.
L’Alsace représente ainsi à elle seule près de 70% de la production française, soit environ 30 000 à 40 000 tonnes annuelles de choux à choucroute.
Et depuis 2018, la Choucroute d’Alsace bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant son origine et le savoir-faire des choucroutiers alsaciens.
Pour précision, l’IGP porte sur la Choucroute d’Alsace (c'est-à-dire le chou fermenté cru ou cuit), et non sur la spécialité culinaire qu'est la choucroute garnie. Mais une choucroute garnie alsacienne digne de ce nom sera réalisée, bien évidemment, avec de la Choucroute d’Alsace IGP !
La lacto-fermentation pour transformer le chou en choucroute
La lacto-fermentation, et plus particulièrement celle du chou, est une technique utilisée pour la conservation des aliments.La fermentation lactique est née de façon empirique de l’observation du vivant. Et c’est dès le Moyen Âge, dans des documents du XVe siècle, qu’il est fait mention de la conservation du chou par fermentation naturelle et de la préparation de la choucroute.
Pour le chou à choucroute, le principe de la fermentation lactique consiste à émincer le chou en lanières, à ajouter le sel puis à tasser l’ensemble en cuve avant de laisser faire le temps. Le sel extrait le jus du chou et permet à la préparation de s'appauvrir en oxygène. C’est alors que les bactéries lactiques naturellement présentes, transforment le sucre du chou, prennent le dessus et colonisent rapidement le milieu, le rendant acide et défavorable aux microbes indésirables.
Outre la sécurisation, la stabilisation et la conservation de la choucroute, la lacto-fermentation offre également des avantages gustatifs et nutritifs indéniables :
- La saveur aigrelette et la texture agréablement croquante apportent de la fraîcheur et sont donc très intéressantes en cuisine.
- La lacto-fermentation aurait également des avantages nutritionnels car les aliments ainsi conservés seraient notamment riches en nutriments, en vitamines et en antioxydants.
Des tables familiales aux brasseries : la naissance de la “Choucroute royale”
A l’origine, la choucroute était considérée comme un aliment de réserve, utilisée lors de repas simples et qui pouvait être agrémentée selon les ressources, de légumes secs, de poissons, de pommes de terre ou encore parfois de porc.Cette praticité et souplesse d’usage expliquent pourquoi la choucroute a perduré dans le temps et pourquoi les aliments lacto-fermentés sont encore aujourd'hui très populaires.
Hormis l’utilisation pour la choucroute garnie, la choucroute se consomme également sous diverses formes : crue en salade, cuite en accompagnement de poissons, ou encore de manière plus originale pour réaliser par exemple des makis alsaciens.
Mais c'est à partir des années 1870, que de nombreuses brasseries alsaciennes, dont certaines s'installèrent à Paris, reprirent la choucroute, cet aliment simple à l’origine, en la sublimant pour réaliser ce plat désormais incontournable et emblématique de l'Alsace, dont on donna le nom de “Choucroute royale”, c’est-à-dire la choucroute garnie de ses viandes et charcuteries.
Célébrez l'Alsace avec la recette de la Choucroute garnie
Vous souhaitez rassembler vos proches autour d’une spécialité authentiquement alsacienne ? Alors la recette de choucroute garnie, savoureuse et gourmande, vous transportera au cœur de la tradition gastronomique de l'Alsace. Suivez notre recette pour une choucroute mijotée, fondante et parfumée, délicieusement accompagnée de viandes aux notes fumées, de pommes de terre vapeur… et d’une pointe de moutarde.Ingrédients
- 2 kg de choucroute
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 100 g de graisse d'oie (à défaut du saindoux ou de l'huile)
- 1/2 L de Riesling
- 1/4 L de bouillon de volaille
- 8 baies de genièvre
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre
- Garniture
- 700 g de palette de porc fumée (schiffele en alsacien)
- 700 g de carré de porc salé
- 1 jambonneau demi-sel
- 400 g de lard fumé
- 400 g de lard salé
- 8 saucisses de Strasbourg (knacks)
- 8 pommes de terre
- Condiment
- Moutarde
Préparation
- Pocher les viandes (1 h) : déposer la palette fumée, le jambonneau demi-sel et le carré salé dans une grande casserole d’eau froide. Porter à frémissement, écumer, puis laisser pocher 1 h à petits frémissements. Conserver une partie du bouillon.
- Rincer la choucroute 1 à 2 fois à l’eau froide selon son acidité, puis l’égoutter en la pressant.
- Faire revenir les oignons émincés dans une cocotte avec de la graisse d’oie (à défaut dans du saindoux ou de l'huile).
- Ajouter la choucroute et les aromates : les baies de genièvre, la feuille de laurier, les clous de girofle, l’ail haché et poivrer.
- Verser le Riesling et le bouillon de volaille pour arriver à mi-hauteur de la choucroute.
- Déposer les viandes pochées dans la choucroute pour qu'elles reposent dans le liquide, ainsi que le lard fumé et le lard salé (idéalement blanchi 5 min si très salé : départ eau froide, 5 min de frémissement, puis égoutter).
- Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux, en surveillant la présence de liquide dans le fond de la cocotte. Si besoin compléter en ajoutant un peu de bouillon du pochage des viandes.
- Cuire les pommes de terre (30 à 45 min, selon la taille) : placer les pommes de terre épluchées et lavées sur le dessus pour les cuire à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Réchauffer les knacks (5 à 10 min) : juste avant de servir, réchauffer les saucisses de Strasbourg dans une eau frémissante (sans bouillir).
- Goûter la choucroute et rectifier l’assaisonnement poivre et sel si nécessaire.
- Dresser la choucroute dans un plat bien chaud, puis disposer autour les viandes tranchées, les lards, les knacks et les pommes de terre.
Que boire avec une choucroute garnie ?
Un vin blanc sec d’Alsace, l'accord naturel
La choucroute garnie appelle des vins secs et vifs : leur fraîcheur équilibre l’acidité du chou et le gras des charcuteries.Un Riesling d’Alsace, sec, vif et aromatique, est une évidence et est l’option la plus classique. Vous pouvez également opter pour un Sylvaner d’Alsace qui est léger et très “désaltérant” ou encore un Pinot Blanc d’Alsace qui est plus doux et discret.
Une bière blonde d'Alsace pour la fraîcheur et la légèreté
Avec une choucroute garnie, beaucoup d’amateurs privilégient une bière blonde de fermentation basse : c’est léger, rafraîchissant, et cela accompagne bien les viandes et l’acidité de la choucroute.Conseils & astuces
Le secret des Alsaciens : réchauffée, la choucroute garnie est encore meilleure
Comme beaucoup de plats mijotés, la choucroute est encore plus savoureuse le lendemain réchauffée à feu doux : les arômes se fondent, la choucroute s’imprègne davantage des parfums fumés et des aromates.Chaque famille alsacienne possède sa recette de choucroute garnie
C’est aussi ce qui fait le charme de ce plat : chaque famille possède sa recette avec un choix de garniture selon les envies. Il est fréquent par exemple de voir des recettes avec des saucisses de Montbéliard, très appréciées pour leurs notes fumées.Prévoir plus de quantité, la choucroute se garde très bien
La choucroute garnie est un plat généreux et convivial : si vous recevez des gros mangeurs, n’hésitez pas à augmenter légèrement les quantités. Et de toute façon, le reste n’est jamais perdu car la choucroute garnie se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe très facilement à feu doux.Cuisson de la choucroute garnie au four en cocotte
Vous pouvez également cuire la choucroute garnie au four à 210°C dans une cocotte en fonte (couvercle fermé). Cela offre les avantages de moins de surveillance et d'une chaleur plus homogène.Variante de la mer : la choucroute au poisson
La choucroute, délicatement acidulée, se marie très bien avec le poisson. La choucroute de poisson est alors très délicate et raffinée, et aussi une alternative plus légère. Pour le choix des poissons, il est courant du trouver du cabillaud, du saumon, du haddock fumé, des moules et des crevettes, le tout agrémenté d'une délicieuse et onctueuse sauce au beurre blanc.Variante de la choucroute à la bière
Remplacer le vin blanc par une bière blonde ou ambrée pour une note plus ronde et maltée.Copyright Toute reproduction ou utilisation, totale ou partielle des contenus et photos de ce site, est interdite.
