Recette de Bouchée à la reine traditionnelle d'Alsace

Recette de la bouchée à la reine
De délicieuses bouchées à la reine alsaciennes composées d'une croûte croustillante en pâte feuilletée et d'une garniture en sauce crémeuse prêtes à être dégustées
Pour 8 personnes
Préparation : 1h • Cuisson : 2h30
La bouchée à la reine est un plat emblématique de la gastronomie française et qui est aussi très ancrée dans la tradition culinaire alsacienne.
Composée d’une croûte légère et croustillante en pâte feuilletée (vol-au-vent), la bouchée à la reine est garnie traditionnellement d’une préparation de viandes de poulet et de veau mijotées et enrobées d'une sauce onctueuse et crémeuse, agrémentée de champignons et de quenelles de volaille.
Véritable festin, la bouchée à la reine est un plat réconfortant qu’il est agréable de partager en famille les jours de fête.
En Alsace, il est de coutume d’accompagner ces bouchées royales des nouilles alsaciennes (les nüdle) et d'un verre de vin blanc d'Alsace, évidement !
Mais quelle est donc l'origine de ce plat et pourquoi déclenche t-il tant de ferveur en Alsace ?

La destinée royale des bouchées à la reine alsaciennes

La recette des bouchées à la reine fût créée à Versailles, loin de l’Alsace donc, au temps de Louis XV.
L'épouse du Roi de France, la Reine Marie Leszczynska, demanda à son pâtissier Nicolas Stohrer, de créer une pâtisserie en version salée; la raison aurait été de réaliser un mets aphrodisiaque pour regagner les bonnes grâces du Roi.

Mais dans cette histoire versaillaise, l’Alsace n'est en fait pas si loin, puisque Nicolas Stohrer est ... alsacien ! Ce talentueux pâtissier est né dans un petit village au nord de l’Alsace en 1706.
Et à partir de ses 14 ans, il fît ses armes dans les cuisines de l’ancien Roi de Pologne Stanislas Leszczynski, détroné et exilé à Wissembourg.

La destinée de Nicolas Stohrer pour les Bouchées à la reine débuta en 1725, lorsque Stanislas Leszczynski maria sa fille, la princesse Marie Leszczynski, à Louis XV; Nicolas Stohrer se retrouva alors quelque temps plus tard pâtissier de la Reine et honora sa demande en créant ces délicieuses bouchées.
Il faut dire que notre brillant pâtissier n’en est pas à son coup d’essai puisque Nicolas Stohrer est également le créateur du très célèbre baba au rhum. Cette audacieuse brioche imbibée d’un sirop au rhum fût inventée lors de sa vie passée en Alsace.

Des bouchées à la reine faites maison pour épater vos convives

Sortez votre tablier et laissez-vous séduire par la recette gourmande et raffinée des bouchées à la reine d’Alsace, un plat idéal pour surprendre vos proches et réaliser un repas chaleureux en famille ou entre amis.
La recette traditionnelle alsacienne contient de la viande et du ris de veau. Pour une recette de bouchée à la reine facile, vous avez la possibilité de remplacer le veau par de la volaille. Dans le même principe, les champignons frais peuvent être remplacés par des champignons en boîte.
Alors lancez-vous dans la recette des bouchées à la reine, dans sa version traditionnelle ou facile, et faites fondre de plaisir le palais de vos invités !
Ingrédients
  • 8 croûtes pour bouchée à la reine
  • Viandes
  • 1 poule de 1.5 kg
  • 500 g de collet de veau
  • 250 g de ris de veau (facultatif)
  • 300 g de quenelles de volaille ou de veau
  • Garniture aromatique
  • 4 carottes
  • 1 poireau
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 4 clous de girofle
  • Bouquet garni : persil, thym, laurier
  • 2 bouillons de poule en cube
  • Sauce et garniture
  • 400 g de champignons de Paris
  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 20 cl de Riesling ou un jus de citron
  • 1.5 L du bouillon de cuisson de la poule
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • Sel, poivre
  • Accompagnement
  • Au choix : pâtes alsaciennes, riz, salade verte
Préparation

Préparation de la garniture aromatique

  1. Laver les légumes et les aromates
  2. Préparer les carottes coupées en gros bâtonnets, le poireau coupé en quatre tronçons et les oignons épluchés et piqués avec les clous de girofle et les mettre de côté avec les aromates du bouquet garni

Cuisson des viandes

  1. Placer la volaille et le collet de veau dans une grande cocotte, recouvrir d'eau, faire bouillir et écumer si besoin
  2. Ajouter les cubes de bouillon et l'ensemble de la garniture aromatique puis faire cuire 2h à faible ébullition et à couvert
  3. Sortir tous les ingrédients
  4. Filtrer le bouillon de cuisson au chinois ou avec une passoire très fine
  5. Faire réduire le bouillon au 2/3 sur feu moyen
  6. Couper les viandes en petits cubes de 2 cm et tailler les carottes en brunoise

Cuisson des ris de veau

  1. Faire blanchir les ris de veau à l'eau bouillante 3 min
  2. Enlever le gras et retirer la peau
  3. Cuire les ris de veau à couvert et à feu doux dans un peu de beurre durant 20 min puis réserver

Cuisson des champignons de Paris

  1. Nettoyer les champignons, les rincer et les couper en quartiers
  2. Les cuire dans le beurre durant 5 à 10 min et réserver

Préparation de la sauce

  1. Réaliser un roux : dans une grande casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour obtenir un mélange homogène
  2. Ajouter progressivement le bouillon de volaille filtré (environ 1.5 l) tout en mélangeant au fouet afin d'obtenir la consistance d'une sauce onctueuse
  3. Ajouter le Riesling ou le jus de citron
  4. Mélanger la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et ajouter ce mélange à la sauce et laisser cuire 15 min pour obtenir une sauce onctueuse
  5. Goûter et corriger l'assaisonnement si besoin

Finition et dressage des bouchées à la reine

  1. Réchauffer les croûtes au four à 180°C durant 10 min
  2. Pendant ce temps, couper les ris de veau et les quenelles en morceaux puis les ajouter ainsi que les morceaux de viandes, de carottes et de champignons à la sauce et faire réchauffer quelques minutes
  3. Dresser les bouchées à la reine en versant généreusement la garniture à l'intérieur des croûtes
Quel vin d'Alsace boire avec les bouchées à la reine ?
Le Riesling, vin d'Alsace sec et fruité, apportera une belle fraîcheur qui équilibrera parfaitement la richesse, les saveurs et la rondeur de la sauce des bouchées à la reine.
Avec ce plat de roi, un Riesling Grand Cru sec est un excellent choix de part sa finesse, sa belle acidité, ses arômes complexes et fruités et ses notes minérales.
Conseils & astuces

Une garniture à préparer la veille

Comme beaucoup de plats en sauce et pour éviter de passer son temps en cuisine le jour J, la garniture des bouchées à la reine peut être préparée la veille. Il ne vous restera plus qu’à la réchauffer ainsi que les croûtes et préparer l’accompagnement.

Des bouchées à la reine aux fruits de mer

Les bouchées à la reine de la mer sont une excellente déclinaison de la recette traditionnelle. Pour cela, remplacez la volaille et le veau par des noix de Saint-Jacques (ou pétoncles), des crevettes et des moules. Pour la sauce, utilisez du fumet de poisson en remplacement du bouillon de volaille.
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